这周是全国食品安全宣传周，湖北省卫生健康委食品处联合《荆楚大医生》，这次来为大家讲讲夏季高发的食源性疾病。
几乎每个人都有过吃坏肚子，上吐下泻的惨痛经历，这也是食源性疾病一种最常见的表现。
目前，食源性疾病是全球公认的公共卫生问题，发病率居各类疾病总发病率的第二位，全世界每天都有不少人吃了喝了“不干净”的东西而被感染或中*。轻则腹泻、呕吐，严重者甚至有生命危险。家住武汉汉阳的刘女士，就因吃了冰箱里的西瓜，差点儿丢了性命。
夏季来临，温度越来越高，正适合病原微生物们繁殖生长。小心了，我们每天吃的食物也有可能中招！在这个食源性疾病高发的季节，我们该如何打响健康保卫战？
本期大医生
医院大内科主任赵秋
介绍：教授、主任医师、博士生导师。医院大内科主任、内科教研室主任。现任湖北省肠病临床研究中心主任、中国医师协会消化内镜专业委员会副主任委员、中华消化内镜学会委员。长期从事消化道早期肿瘤、胆胰和炎症性肠病的临床研究工作，是国内著名的消化内镜治疗专家。在胆胰疾病、消化道早期癌症的内镜诊疗方面有丰富的经验。
60s精彩预告了解一下??
你听说过“食源性疾病”吗？
主持人
赵主任，拉肚子我们都经历过，但刚刚短片中提到一个词“食源性疾病”，您能不能先跟我们解释一下，什么叫食源性疾病？
赵秋主任
WHO定义，通过摄食而进入人体的各种致病因子如病原菌或有*物质引起的一类疾病都可以叫作食源性疾病。比如大家最熟悉的吃了不卫生的路边摊引起的腹泻呕吐，或者是吃了发芽的土豆或未熟透的四季豆引起的腹泻腹痛，更严重的包括摄入被细菌污染的食物或水而引起的霍乱、痢疾等等，这些都叫做食源性疾病。
大多数由致病菌引起的食源性疾病主要以消化系统症状为主，就是人们常说的“上吐下泻”。但有些食源性致病菌感染后除了消化系统症状以外，还会引起严重的并发症。
案例：赵主任曾遇到过一家三口，奶奶、妈妈、孩子，五一期间到山上玩，摘了很多蘑菇，回家后煮了一锅蘑菇汤，味道十分鲜美，但三人吃完后都被送医抢救。孩子吃的量比较大，医院时已因急性肝肾功能衰竭死亡。妈妈在接受了肝移植后保住了性命。奶奶吃的少，但因年纪比较大，在医院抢救了一个月才救活。
致病的幕后“黑手”有哪些？
沙门氏菌：主要由蛋与蛋制品、鸡、鸭、猪、牛、羊等禽、畜肉等动物性食品引起。
症状：出现腹泻（*绿色水样便）、腹痛、呕吐、头痛、发热等症状，体温可达40℃以上，甚至引起致命的出血性腹泻和各类中*症状。
赵秋主任：沙门氏菌多污染禽蛋类，比如在农村收购的土鸡蛋，未经清理消*就放入冰箱，很可能造成冰箱污染。
副溶血性弧菌：主要由水产品引起。
症状：阵发性腹痛、洗肉水样粪便、发热。
赵秋主任：副溶血性弧菌是一种嗜盐性细菌，它天然存在于海水、沿海环境、海底沉积物和鱼贝类等海产品中，并且生命力十分顽强，在抹布和砧板上能生存1个月以上。生食海鲜、烹饪时未烧熟煮透、熟食制品因保存或操作不当时易“中招”。
蜡样芽胞杆菌金*色葡萄球菌肠*素：主要容易出现在剩饭、乳类食品中。
症状：剧烈呕吐；潜伏期一般小于6小时。
志贺氏菌：易出现在冷盘和凉拌菜中。
症状：粘液脓血便、里急后重、腹痛、甚至高热、休克，严重者可出现中枢神经系统症状，昏迷、抽搐、肢体功能障碍等中*性脑病。
赵秋主任：志贺氏菌可在苍蝇体表和肠道内存活数小时到4天，因此，苍蝇是一种主要的传播媒介。志贺氏菌在被污染的衣服、用具等污染物上课带菌数月之久，在瓜果、蔬菜上课存活10-20天，但志贺氏菌的外环境生存能力较差，在阳光下30钟或在60°的温度下加热15分钟就可杀死。
单核细胞增生李斯特氏菌：常污染肉、奶及其制品、水产品等，在生肉和即食食品中污染率最高。
症状：早期胃肠道症状，如恶心、呕吐、发热、头痛；严重可引发中枢神经系统症状，如脑膜炎、败血症、脓*血症等。
赵秋主任：它主要通过污染食物来使人得病，是致命的食源性病原体之一。除了消化系统症状以外，还会引起严重的并发症。它主要感染老人及免疫力低下的人群，孕妇感染后常导致流产、子宫炎、早产或死产。冰箱是它的温床，0℃—45℃都能生存，在冰箱的冷藏温度4~6℃下仍可以大量生长繁殖，也就是说食物在冰箱内冷藏也无法将单增李斯特氏菌置于死地。但是它！怕！热！一般经60℃10分钟可被杀死。
Q
这些细菌太可怕了，用高温蒸煮能不能把细菌、*素消除？
赵秋主任：高温对有的寄生虫、细菌是有作用的，但并不是说只要经过高温的食物，吃了就绝对不会得食源性疾病。比如，*曲霉素就不买高温的帐，因为*曲霉素裂解温度为℃，一般烹饪方法对它没什么影响。
根据病因，食源性疾病一般分为感染性和中*性两大类。我们刚刚介绍几种细菌属于感染性，而*曲霉素属于中*性的。
*曲霉素：主要出现在发霉、变质的食物中。
症状：急性中*后主要产生肝、肾损害，食欲低下，*疸。
赵秋主任：在众多真菌*素中，最常见的就是*曲霉素。它主要存在发霉、变质的食物中，尤其是发了霉、变了质的花生、玉米、大米、坚果中非常容易出现。比如吃起来苦唧唧的瓜子，有点ha口的核桃，烂了的玉米、大米、花生，这些都有*曲霉素。由于天气转热的时候，食物更容易变质，这类中*在春夏秋季的发病率最高。*曲霉素还是目前公认的致癌物质，长期食用可能导致肝癌。
常见的有*植物中*：发芽的土豆、过熟的苹果、没煮熟的四季豆。
土豆中含有一种叫做龙葵素的物质，没有发芽的土豆之中只含有极少的龙葵素，这种物质少量食用的话是对人体的健康没有什么明显的有害影响的，但是发芽的土豆中所含有的龙葵素就会暴增，其含量达到未发芽土豆龙葵素含量的五十倍以上，这种剂量的龙葵素就已经会对人体造成伤害了。所以发芽的土豆千万不要吃。
苹果出现腐烂的情况，这就意味着各种微生物在里面繁殖了，特别是一些真菌微生物，在里面繁殖的速度非常快，而且很容易产出*素物质，这些有害物质从腐烂的部分向其他部分扩散，那些没有腐烂的部分也同样含有了少量的微生物代谢物，如果吃了很容易出现恶心腹泻的情况，甚至还有可能出现中*的危险，所以苹果只要出现了腐烂的情况，就尽量别吃了。
新鲜四季豆中含一较高凝集素。高温水煮处理可使凝集素失活，但若豆类未煮熟煮透则会引起食用者中*。主要表现为胃肠炎症状，属于急性中*，比如呕吐腹泻，极少数老人、体质弱的人症状会更严重。不过，及时治疗，愈后良好。
厨房中的健康危机
根据监测显示，接近一半的食源性疾病发生在家庭。这些高危致病菌可能就隐藏在我们的厨房中冰箱里餐桌上，到底该如何规避呢？
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风险一：冰箱内食物冷藏存放太久
冷藏无法杀死细菌，只能让细菌繁殖力变慢，存放太久甚至过期食品依然会滋生细菌。肉类食品需在冷冻环境下，才可较长时间保存。
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风险二：食物从冰箱拿出后室温下放置太久
很多家庭习惯把冷冻食品拿出来放在室温下解冻，需要较长时间，过程中细菌可能大量繁殖。
正确的解冻方法：
第一步：应提前把食物从冷冻层拿出，放到冷藏室内搁置一段时间。
第二步：取出食品，用微波炉的解冻档解冻，但不能加热到食品变软。
第三步：将还未变软的食品取出放在室温下搁置到完全解冻即可。
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风险三：生熟不分
食物放入冰箱时，应将生食和熟食分区域储存，避免交叉污染。另外，切了生肉的刀或菜板，没有洗净又制作熟食或凉菜，容易造成交叉污染。
4
风险四：一块抹布抹所有
抹布特容易滋生细菌，擦了灶台又擦碗筷，可能造成细菌交叉污染。
主持人
确实，家里的砧板和抹布是很容易滋生细菌的，所以清洁工作就显得尤为重要，大家平时都怎么清洗的呢？对此我们也做了一个小调查，一起来看看。
小调查：你家的砧板和抹布洗干净了吗？??
砧板抹布·正确的消*方法：
①抹布或餐具热水煮沸（洗涤剂去油污，但没有杀菌左右）；②抹布专用，用不同颜色的抹布区分；③砧板洗净后用开水冲洗消*；④微波炉杀菌法——微波可将细菌病*等病原微生物快速杀灭。
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风险五：肉类食品制作过程没有达到全熟
如牛排、炸鸡翅、溏心蛋等。烹饪过程中若中心没熟透，细菌依然存在，还有寄生虫的风险。
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风险六：都市白领热衷的沙拉不即时食用存在细菌和亚硝酸盐污染的隐患
蔬菜存放时间过长易产生亚硝酸盐，肉类和奶酪类食物常温下易滋生细菌。所以建议沙拉一定要吃新鲜并一次性吃完。
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风险七：剩饭剩菜再次加热没有达到可杀菌的温度和时间
因为冰箱并不能杀灭细菌，只是将细菌繁殖的速度降低。剩菜剩饭用微波炉或蒸锅再次加热时，一定要盖上盖子，并保证加热五分钟以上，确保达到杀菌的温度和时间。
医院吗？
一般腹泻的病程较短（1~2天），最关键的是保证水分和电解质的补充。拉肚子最大的问题就是体内的水分和电解质会随着腹泻而大量丢失，而脱水和电解质紊乱可能会带来严重的后果。轻度的腹泻可以补充补液盐，建议有小孩的家庭，家中或外出旅行时，可以常备一些补液盐。
什么情况下需要看医生？
成年人：出现脱水征；腹泻持续2天以上；腹部或直肠疼痛；体温38.9℃以上；血便或脓便；黑便或柏油样便。
婴幼儿：出现脱水征前；血便；数小时拒绝进食或喝水；反复剧烈腹痛；行为意识改变如疲惫、反应差等。
值得注意的脱水症状包括：早期脱水——无迹象或无症状；中度脱水——口渴，烦躁不安，皮肤缺乏弹性，眼睛凹陷；严重脱水——症状加重，休克，意识减弱，尿少，体凉，四肢潮湿，脉动快速和微弱，低血压或检测不到血压，皮肤苍白。
可以记录下拉肚子的次数、大便和呕吐物留样，这些信息能给医生的判断提供依据。
拉肚子需要禁食吗？
不推荐“禁食疗法”，腹泻后还禁食，可能会加重脱水或低血糖等不良反应。此时可以进食一些低脂清单的流食，果汁也是不错的选择，富含维生素和电解质。
拉肚子需要吃药吗？
身体素质好的成年人，可以酌情吃一点抗菌素类药物，如*连素，具有抗菌收敛作用。但不主张用止泻药物，因为致病菌或*素进入人体后，刺激肠道蠕动引发腹泻，这是身体的一种保护机制，吃止泻药反而会影响“垃圾”的排除。
敬请